Teen maistaminen

Maistaminen on monimutkaisempi prosessi kuin voisi kuvitella. Maistaminen vaatii viittä aistia, vaihtelevassa määrin. Teetä maistettaessa tapahtuu useita mikroilmiöitä, joista kukin liittyy eri aistiin.

Aistimusten havaitseminen

Maistamisen aikana aistimusten havaitseminen tapahtuu kolmessa vaiheessa:

Ensimmäinen kosketus teeseen tapahtuu hajuaistin kautta, hengittämällä: aluksi haistamme teetä, tahallaan tai tahattomasti, kun nostamme kupin suuhun. Tämäntyyppinen hajuaisti, jota kutsutaan suoraksi hajuaistiksi, antaa vain vähän tietoa siitä, mitä aiomme juoda. Hengitettäessä vain 10 % hajumolekyyleistä pääsee hajuaistin hermosoluihin. Tätä prosenttiosuutta voidaan parantaa hengittämällä voimakkaammin ja lyhyemmin, mitä maistamisen asiantuntijat kutsuvat “haistelemiseksi”.
Seuraava vaihe tapahtuu suussa, kun juodaan kulaus. Tässä vaiheessa on mukana kaksi aistia: maku ja tunto. Makuun liittyen teessä on kolme mahdollista makua: katkera, hapan ja makea, joista kukin on enemmän tai vähemmän paikannettavissa suussa. Tuntoaisti toimii, kun tee koskettaa limakalvoja ja hampaita; sen avulla voidaan arvioida juoman lämpötila ja rakenne. Tässä vaiheessa voidaan arvioida teen kitkeryys, täyteläisyys ja pehmeys. Makuun liittyen tämän toisen vaiheen aikana saadut tiedot ovat vielä hyvin rajallisia, eikä aromien havaitseminen ole vielä alkanut.
Nielemisen yhteydessä tapahtuu retro-olfaktio, eli ilman uloshengitys nenän kautta, joka samalla imee ilmaa suuhun. Tämä “ilmavirta” pyyhkäisee koko hajuaistin herkän alueen, ja tällöin aistitaan 100 % hajumolekyyleistä. Tämän vaiheen merkityksen ymmärtää sulkemalla nenän nielemisen yhteydessä: näin retro-olfaktio kumoutuu ja aistiminen rajoittuu edellä mainittuihin kolmeen makuaistimukseen.

Itse asiassa hajuaistin kautta havaitaan suurin osa siitä, mitä “maistamme”, ja paljastuu juoman, kuten teen, aromien monimutkaisuus.

Ammattimainen maistelu

Jotta voimme tarjota sinulle parhaat teet parhaalla mahdollisella hetkellä, Palais des Thésin asiantuntijat maistelevat ja vertailevat jatkuvasti kymmeniä teelaatuja. Maistelu tapahtuu sekä alkuperäisillä plantaaseilla Intiassa, Kiinassa, Japanissa jne. että Pariisissa, jossa Palais des Thés saa näytteitä kaikista alkuperämaista.

Kuten viinin maistelu, myös teetä maistellaan ammattimaisesti hyvin tarkasti noudatettavan rituaalin mukaisesti, jonka tavoitteena on tuoda esiin teen hyvät ja huonot puolet ja usein verrata saman sadon eri eriä. Riippumatta siitä, missä maassa maistelu tapahtuu, se noudattaa aina samoja sääntöjä ja tehdään samoilla välineillä.

Maistaja aloittaa asettamalla eteensä kaikki näytteet, joita hän haluaa maistella ja vertailla. Hän levittää ne suurille valkoisille paperiarkeille, jotta voi tarkkailla ja haistella kuivia lehtiä, ja säilyttää kunkin näytteen pussit järjestyksessä. Maistelu voidaan tehdä sokkona, jotta eri tiedot, kuten toimittajan nimi, sadonkorjuupäivä, alkuperäinen viljelmä, hinta jne. eivät vaikuta tulokseen. Kun kaikki teet on verrattu, maistaja voi vapaasti katsoa pussit ja verrata analyysiaan tietoihin.

Itse teen valmistuksessa asiantuntija käyttää maistajaispakkausta. Se koostuu kolmesta osasta: kulhosta, hammastetusta kupista ja sen kannesta. Maistajaisissa käytetään yhtä monta pakkausta kuin maistettavia teelaatuja on.

Maistaja laittaa jokaiseen kuppiin 2 g teetä, jonka päälle kaataa noin 10 cl vaaditussa lämpötilassa olevaa vettä. Haudutusaika vaihtelee teelajin mukaan, mutta joka tapauksessa on erittäin tärkeää hauduttaa kaikki teet samalla tavalla, jotta niitä voidaan verrata tietoisesti. Teetyypistä riippumatta haudutusta jatketaan yleensä hieman pidempään, jotta teen ominaisuudet korostuvat ja sen hyvät ja huonot puolet tulevat esiin. Haudutuksen päätyttyä maistaja kaataa teen kulhoon pitäen kupin kannen paikoillaan. Tällä tavoin lehdet pysyvät kupissa eivätkä jatka hauduttamista.

Näiden valmistelujen jälkeen tee on kolmessa muodossa: kuiva lehti, haudutettu tee (eli haudutettu lehti) ja tee. Maistelu voi nyt alkaa. Kuivien lehtien ja infuusion osalta asiantuntija arvioi:

niiden ulkonäkö: koko, väri, poiminnan hienous, lehtien käsittely…
niiden tekstuurin: joustavuuden ja kestävyyden, kuivien lehtien kosteuspitoisuuden,
niiden tuoksun: kuivat ja haudutetut aromit.

Juoman osalta hän arvioi erityisesti: