Tee pöytään
Palais des Thés on perustamisestaan lähtien tarjonnut gastronomista lähestymistapaa teeseen. Hienostunut juoma, tee sopii erinomaisesti aterian seuraksi. Yllättävä ainesosa, sitä voi myös käyttää ruoanlaitossa. Kokit ja sommelierit ovatkin yhä kiinnostuneempia sen monista ominaisuuksista. Todistajanlausuntoja ja kohtaamisia.
– Artikkeli on otettu lehdestä Bruits de Palais 74 – sivu 6 –
Palais des Thés -yrityksessä olemme aina halunneet ymmärtää teetä ja nauttia sen monimuotoisuudesta
innostuu François-Xavier Delmas, yrityksen perustaja.
Yli 30 vuoden ajan tämä teetutkija on kokeillut matkoillaan kaikkea, mikä liittyy hänen suosikkijuomaansa, erityisesti teellä maustettua ruokaa. “Tee on todellinen raaka-aine. Aasiassa sitä käytetään perinteisesti monissa ruokalajeissa. Olen aina halunnut tutustuttaa teestä kiinnostuneet tähän lähestymistapaan, joka ei ole meille länsimaalaisille itsestään selvä. Siksi olemme nopeasti antaneet keskeisen paikan teetä sisältäville resepteille Bruits de Palais -lehdessämme. Olemme luoneet teejellyjä ja -hilloja. Olemme myös kehittäneet yhteistyötä tunnettujen kokkien, kuten Sylvain Sendra, kanssa, joka on nykyään Michelin-tähden palkittu ravintolassaan Itinéraires. Vuonna 1999 avattu École du Thé -teekoulu ja viime vuonna julkaistu Tea Sommelier* -kirja ovat myös vahvistaneet tätä gastronomista lähestymistapaa. François-Xavier Delmas ei aio pysähtyä tähän! “Tapaan kokkeja ja sommelieereja ympäri maailmaa, jotta he haluaisivat tarjoilla teetä aterioiden yhteydessä ja rohkaistuisivat käyttämään sitä ruoanlaitossa…” Tämä “tehtävä” näyttää tuottavan tulosta: yhä useammat ammattilaiset tarjoilevat teetä pöydässä…
Kolmen teetä rakastavan kokin puheenvuoro
HÉLÈNE DARROZE,
Marsan- ja Jóia-ravintoloiden sekä lontoolaisen Connaught-ravintolan keittiömestari
Hélène Darroze Onko teen käyttö ruoanlaitossa uusi tapa?
Mae Salongin nimi on jo useiden vuosien ajan herättänyt meissä unelmia. Lehtileikkeitä, todistajanlausuntoja Minulle, joka juon vähän alkoholia ja rakastan japanilaista ruokaa, teen juominen on itsestään selvä tapa. Sen sijaan käytän teetä ainesosana vain satunnaisesti. Olen esimerkiksi lisännyt Darjeeling-teetä ja jasmiini-teetä foie gras -hyytelöihini.
Miten löysit teen raaka-aineena?
Kiinnostukseni herätti kondiittorimestarini, joka käyttää joskus Darjeeling- ja Genmaicha-teetä jälkiruokissaan…
Miksi ruoanlaitto ja tee sopivat mielestäsi hyvin yhteen?
Tee tarjoaa laajan valikoiman makuja, jotka sopivat yhteen monien tuotteiden kanssa. Ajattelen erityisesti vihreitä teelaatuja, joiden jodinen maku sopii täydellisesti kalaruokien kanssa.
Lue lisääTee sopii erinomaisesti sekä ruoanlaittoon että aterian lisukkeeksi. Suositteletteko tiettyjä yhdistelmiä?
Mieleeni tulee heti foie gras, jota tarjoillaan jasmiini-teen kanssa. Yhdistelmien osalta japanilaiset, jodipitoiset vihreät teet sopivat selvästi kalaan, simpukoihin ja äyriäisiin. Savuiset teet, joissa on metsän tuoksua, sopivat puolestaan erinomaisesti riistalle ja sienille.
Onko sinulla teeseen liittyvä gastronominen muisto?
Minulla on ihana muisto brunssista Locanda Verdessä, Greenwich-hotellin ravintolassa New Yorkissa. Tilasin Genmaichan, teetä, jota rakastan, ja yllätyin huomatessani, että se sopi täydellisesti italialais-amerikkalaiseen lautaseeni, jossa oli makkaraa, munia ja tomaatteja. Ihanaa!
FRANÇOIS PERRET,
Ritz Parisin kondiittorimestari
François Perret Inspiroiko tee sinua?
Kyllä! Se ei ole klassinen ainesosa ranskalaisessa keittiössä ja konditoriassa, mutta se on tuote, joka kiehtoo ja inspiroi minua ja jota käytän yhä useammin.
Milloin aloitit teen käytön leivonnaisissa?
Kiinnostuin teestä erityisesti 2010-luvulla, kun olin kondiittorimestarina Shangri-La-hotellissa Pariisissa. Tämä viiden tähden hotelli kuuluu Aasian ja Tyynenmeren alueen luksushotelliketjuun. Tee kiinnitti huomioni, koska se liittyi talon historiaan. Lisäksi tee sopii erityisen hyvin nykypäivän leivonnaisiin, joissa makeus ei saa hallita muita makuja. Tee auttaa säilyttämään tämän tasapainon. Mustan teen katkeruus ja vihreän teen yrttisyys tasapainottavat hyvin sokerin makeutta.
Lue lisääMiten käytät teetä resepteissäsi?
Minulla ei ole sääntöjä. Kokeilen ja testaan. Tuloksena voi olla leivonnainen, jossa yhdistyvät jasmiini-tee, suklaa ja popcorn, joka on luotu Shangri-Lalle. Ritz Parisissa yhdistelin jälkiruokaan genmaichaa, parsaa ja sitruunaa, ja tarjoilen Earl Grey -teellä valmistettuja skonsseja.
Voisitteko antaa muutamia käytännön vinkkejä teen käytöstä jokapäiväisessä ruoanlaitossa?
Siinäkään ei ole sääntöjä. Tee antaa vapauden luovuudelle. Sitä voi käyttää kuumana tai kylmänä. Haudutettuja lehtiä voi lisätä kekseihin tai sitruunakakkuun. Kuivat, jauhetut ja seulotut lehdet voi ripotella ruoan tai jälkiruoan päälle…
Onko teetä koskevia gastronomisia muistoja?
Genmaicha on tee, jota rakastan. Juon sitä, kun minulla on aikaa. Siksi se liittyy miellyttäviin hetkiin. Pidän sen monimutkaisuudesta, paahdetusta, paahdetusta mausta ja yrttisistä vivahteista.
ASHFER BIJU,
The Pierre -ravintolan keittiömestari New Yorkissa
Ashfer Biju Onko teellä ruoanlaitto suuri uutuus, uusi trendi vai luonnollinen osa gourmet-keittiötä?
Se on joka tapauksessa uusi trendi lännessä, koska tee sopii luonnollisesti yhteen gourmet-ruoan kanssa. Valitettavasti kokit ja sommelierit eivät ole saaneet riittävästi koulutusta sen käyttöön. Tämä on rajoittanut sen käyttöä. Nykyään tilanne on muuttumassa, koska ammattilaisilla on yhä enemmän mahdollisuuksia maistella hienoja teelaatuja, mikä inspiroi heitä.
Miten löysit teen raaka-aineena?
Olen syntynyt ja kasvanut Intiassa, tarkemmin sanottuna Keralan alueella. Tee on minulle siis eräänlainen elämäntapa. Opin arvostamaan sitä jo hyvin nuorena. Muistan hyvin ensimmäisen kerran, kun käytin sitä. Se oli kokkikoulussa. Keitin kalaa teetä ja inkivääriä sisältävässä liemessä. Tulos ei ollut kovin vakuuttava. Ehkä siksi, että en ollut vielä hyvä kokki? Muistan kuitenkin täydellisesti aromit, jotka nousivat kattilasta, kun ruoka hautui. Ne tekivät minuun syvän vaikutuksen, ja tiesin, että haluaisin kokeilla uusia asioita teen kanssa.
Miksi ruoanlaitto ja tee sopivat mielestäsi hyvin yhteen?
Ne ovat molemmat tiiviisti yhteydessä gastronomian historiaan. Aasian suuret sivilisaatiot ovat aina tarjonneet teetä aterioiden yhteydessä. Monissa kulttuureissa tee on ainesosa, ja sen lehtiä käytetään mausteyrteinä. Vihreä, musta, kukkien tuoksulla maustettu… Sen aromivalikoima on valtava. Se on ihanteellinen luovuutta etsiville kokkeille.
Lue lisääMiten käytät teetä resepteissäsi?
Huolimatta epäonnistuneesta kokemuksestani koulutukseni aikana, tykkään edelleen keittää kalaa teetä, inkivääriä ja limettiä sisältävässä liemessä. Älä huoli… Olen parantanut reseptiäni ja tekniikkaani! Hieroin myös punaista lihaa ennen paistamista mustan teen ja mausteiden seoksella. Se lisää hieman savuisen maun. Teet ja sitruuna tai teet ja kukat sopivat täydellisesti jälkiruokiin. Lopuksi, ehkä lapsuuden Intian nostalgiaa, rakastan mustan teen sekoituksia maitopohjaisissa jälkiruoissa: kardemummalla maustettu musta tee sopii täydellisesti crème brûléeen tai antaa herkullisen maun panna cottaan…
Onko teillä vinkkejä teetä koskevaan päivittäiseen ruoanlaittoon?
Teetä ruoanlaittoon käytettäessä se on valmistettava samalla tavalla kuin juomaksi. Käytä sitä matalassa lämpötilassa. Älä koskaan keitä teetä liemissä tai keitoissa. Jos haluat hauduttaa teetä maitoon, aloita kylmällä maidolla, jota haudutat. Käytä aikaa! Käytä kevyempiä tai kukkaisia teelaatuja kalojen tai vihannesten ruoanlaittoon ja valitse mustat teet lihan ja siipikarjan ruoanlaittoon. Älä epäröi sekoittaa teetä ja mausteita ja kokeile erilaisia teesekoituksia! Aloittelijoille suosittelemme aloittamaan helpommin valmistettavista teellä maustetuista jälkiruoista ja siirtymään vähitellen kalaruokiin, joiden valmistus on hieman haastavampaa.
Jos teetä käytetään ainesosana, se sopii myös erinomaisesti aterian kanssa. Suositteletteko erityisiä yhdistelmiä?
Tee ja ruoka sopivat hyvin yhteen. Osallistuin äskettäin Palais des Thésin kanssa järjestettyyn Chef’s Social Club -tapahtumaan. Kaikkien paikalla olleiden kokkien tavoitteena oli ehdottaa menu, jossa tee ja ruoka sopivat yhteen. Tämän kokemuksen perusteella voin antaa muutamia vinkkejä teestä pitäville: tarjoile mieluummin kevyitä, kukkaisia tai sitruunalla maustettuja vihreitä teelaatuja kalan ja vihannesten kanssa. Mustat ja vahvat teet sopivat täydellisesti ankan, kanan tai punaisen lihan kanssa. Viimeistelyksi valitse kukkaisia tai yrttisiä teelaatuja, jotka korostavat kausiluonteisten hedelmien jälkiruokien vivahteita.
Onko teetä koskeva gastronominen muisto?
Ensimmäinen kokemukseni teessä haudutetusta kalasta on unohtumaton. Mutta muistan myös tunteikkaasti reseptin, jonka loin työskennellessäni Mauritiuksella. Valmistin paikallista kalaa papillote-tyyliin yrttien ja saarella, Bois Chérin pienellä plantaasilla, korjatun teen kanssa. Tarjoilimme tämän ruokalajin lomalla olleelle pariskunnalle yllätysillallisella. Aluksi he eivät olleet vakuuttuneita tästä reseptistä. Mutta maistettuaan sen he sanoivat, että se oli paras kalaruoka, jonka he olivat koskaan syöneet! Tämän kokemuksen jälkeen pariskunta on oppinut arvostamaan teetä…
Teen maisteluPostin luokkien luettelo: Teet ja ruoat
Aiheeseen liittyvät artikkelit
