Pehmeä kastanja, tonka ja tumma suklaa
Aya, Meilleur Pâtissier -kilpailun 10. kauden finalisti 6 henkilöä Jälkiruoka- vaikea
- 3 tuntia
- 8 tuntia
Palais des Thés haastoi Ayan, Meilleur Pâtissier -ohjelman 10. kauden finalistin, tulkitsemaan uudelleen leivonnaisten klassikon Thé des Etoiles -teetä leivonnaisiksi. Tuloksena syntyi herkullinen ja nostalginen jälkiruoka, jossa maistuvat kastanjan ja tonkapavun aromit!
Kuva: Oikeudet Aya Ainekset
Kastanjajauhoinen kakku- 80 g kastanjajauhoa
- 65 g ruskeaa sokeria
- 50 g rypäleen siemenöljyä
- 50 g täysmaitoa
- 2 munaa
- 1,5 g hienoa suolaa
- 3,5 g leivinjauhetta
- 5 g makeuttamatonta kaakaojauhetta
- 260 g täysmaitoa
- 55 g valkosuklaata
- 2 g gelatiinia (1 arkki)
- Tonkapapu
- 100 g kokonaisia manteleita
- 50 g hienosokeria
- 1 ripaus fleur de sel -suolaa
- 125 g täysmaitoa
- 90 g tummaa suklaata 52 %
Valmistus
1. Kastanjajauhoinen kakku
- Esilämmitä uuni 180 °C:seen kiertoilmalämmöllä.
- Erota munankeltuaiset valkuaisista.
- Vatkaa valkuaiset suolalla vaahdoksi sekoittimen kulhossa.
- Vatkaa keltuaiset ja ruskeasokeri kulhossa, kunnes ne vaalenevat hieman.
- Lisää öljy ja maito ja sekoita uudelleen.
- Siivilöi hiiva, kaakao ja kastanjajauho ja kaada ne munankeltuaisten ja ruskean sokerin seokseen.
- Lisää 1/3 munankeltuaista ja vatkaa voimakkaasti.
- Lisää loput valkuaiset ja sekoita varovasti lastalla.
- Kaada taikina ruostumattomasta teräksestä valmistettuun renkaaseen tai halkaisijaltaan 16 cm:n kakkuvuokaan. Jos käytät ruostumatonta teräspannua, laita se uuniin jo reseptin alussa, jotta se ehtii lämmetä. Näin vältät taikinan valumisen, sillä pannun lämpö saa taikinan hyytymään välittömästi.
- Paista uunissa 20–23 minuuttia. Veitsen terä tulee olla kuiva, kun pistät sen kakkuun.
- Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja ota muotista vasta, kun kakku on jäähtynyt, muuten se kutistuu.
2. Tonkapavulla maustettu ganache
- Liota gelatiini kylmässä vedessä.
- Sulata valkosuklaa kulhossa ja aseta sivuun.
- Kuumenna 130 g nestemäistä kermaa ja raasta hieman tonkapapua.
- Lisää kostutettu ja kuivattu gelatiini kuumaan kermaan ja sekoita.
- Kaada kuuma kerma kolmessa erässä valkoisen suklaan päälle ja sekoita hyvin lastalla jokaisen lisäyksen välillä.
- Kaada loput 130 g kylmää nestemäistä kermaa, sekoita ja säilytä jääkaapissa vähintään 6 tuntia tai jopa yön yli.
3. Mantelipraline
- Valmista kuivakaramelli miedolla lämmöllä.
- Kun karamelli on meripihkanväristä, kaada se leivinpaperille ja anna jäähtyä.
- Paahda mantelit 150 °C:ssa kiertoilmauunissa 15 minuuttia.
- Sekoita karamelli, mantelit ja fleur de sel, kunnes saat tasaisen ja juoksevan pralinén.
4. Tumma suklaaganache
- Sulata tumma suklaa ja aseta sivuun.
- Kuumenna täysrasvainen kerma.
- Kaada kuuma kerma kolmessa erässä tumman suklaan päälle sekoittaen jokaisen lisäyksen välillä lastalla.
- Sekoita sauvasekoittimella ilman ilmaa.
- Peitä muovikelmulla ja anna jäähtyä huoneenlämmössä, kunnes olet valmis kokoamaan kakun.
4. Kakun kokoaminen
- Aseta rhodoid-nauha 16 x 4,5 cm:n ruostumattomasta teräksestä valmistetun renkaan seinämiin.
- Kun kastanjaleivos on jäähtynyt, ota se muotista. Aseta leivos varovasti renkaaseen.
- Kaavi kakusta puolipallot, jotka eivät ulotu kakun pohjaan asti, käyttäen apuna kermakauhaa, ja kaada niihin mantelipraline täyteen.
- Vatkaa ganachea, kunnes se on pehmeää, ja kaada se kakun päälle noin 2 cm paksuiseksi kerrokseksi.
- Kaada jäähtynyt suklaaganache ohuena kerroksena vaahdotetun ganachen päälle ja anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 2 tuntia (tai 45 minuuttia pakastimessa).
Postin luokkien luettelo: Reseptit
Aiheeseen liittyvät artikkelit
